Нитраты в овощах и фруктах
Нитраты – соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.
Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. К нормальному количеству нитратов человек адаптирован, способен выводить их из организма без критических последствий. Опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов и нитрозаминов, которое происходит в продуктах питания, так и в организме человека.
Основная часть содержащихся в съеденных пищевых продуктах нитратов всасывается в пищеварительном тракте в неизменённом виде, поступает в кровь, а из неё – в клетки и ткани организма. Но в течение 6-8 часов всосавшиеся нитраты почти полностью выводятся из организма почками. Оставшаяся же в пищеварительном тракте меньшая часть нитратов с помощью обитающих в пищеварительной системе микроорганизмов превращается в нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию.
Непонятным пока путем нитраты активно поглощаются слюнными железами и их концентрация в слюне в 20 раз выше, чем в крови.
У людей с пониженной кислотностью желудочного сока микрофлора толстого кишечника может проникать в верхние отделы пищеварительного тракта, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается.
Признаки острого отравления могут возникнуть через 1—6 часов после поступления токсических доз нитратов в организм. В картину отравления входят тошнота, рвота, понос, увеличение печени и ее болезненность при ощупывании, понижение артериального давления. Пульс становится неровным, слабого наполнения, конечности – холодными, дыхание учащается. Следом может появиться головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления дело может ограничиться поносом, сонливостью и угнетенным состоянием психики.
Во избежание отравления нитратами, выбирая овощи и фрукты, необходимо ориентироваться на внешний вид растения. Наименьшее содержание нитратов в растении можно обнаружить в полностью зрелых плодах среднего для данного сорта размера. Плодовая часть растения в начале роста накапливает нитраты для дальнейшего питания, а к моменту достижения зрелости успевает большую часть их израсходовать для построения собственных клеток.
Меньшее содержание нитратов определяется в грунтовых, овощах – по сравнению с тепличными того же вида. Вне обычного периода вегетации отличить привозной грунтовый овощ можно по более интенсивной, в сравнении с соседями по рыночному прилавку, окраске.
В период массового созревания овощей можно проанализировать только косвенные признаки. Один из таковых– «выровненность» размеров помидоров, огурцов и перца. Сама по себе как сортовой признак «выровненность» никак не связана с накоплением нитратов. Однако тепличные комбинаты по причинам технологического характера предпочитают выровненные сорта: Соответственно более разнородные по размерам овощи скорее окажутся выращенными на грунте.
Овощи, имеющие на срезе уплотнения в мякоти или разрастания сокопроводящих путей, особенно отличающиеся по цвету от остальной мякоти, содержат избыточное количество нитратов.
Самыми опасными по содержанию нитратов считаются: арбуз, дыня, пекинская капуста, капуста брокколи, свекла, укроп, зеленый салат, шпинат, капуста, морковь, редис.
В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы (в просторечии — жилки и стебельки). Причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев.
В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.
Специалистами лабораторий ветеринарно – санитарной экспертизы на рынках города проводится контроль овощей и фруктов на количество содержащихся в них нитратов. Те продукты, в которых завышена предельно допустимая концентрация нитратов, в реализацию не допускаются.
Для того чтобы избежать нанесения вреда здоровью вам и вашим близким, служба ветеринарной медицины города Ровеньки настоятельно рекомендует приобретать овощи и фрукты исключительно в местах установленной торговли, где они подвергаются лабораторным исследованиям.
Будьте здоровы! И пусть овощи и фрукты в вашем рационе приносят вам лишь пользу!
ГУ ЛНР Станция по борьбе с болезнями животных города Ровеньки
